Kokkenes Mesterlaug Finnmark er en trivelig gjeng med fagidioter. Flere ganger i året møtes vi for å snakke mat. Lage mat. Se på mat. Servere mat. Spise mat. Aldeles frivillig og helt uten betaling. Hva er det som gjør at hardt arbeidende? kokker ikke klarer å legge vekk jobben ved arbeidsdagens slutt? Hva er det som gjør at det kun er vanskelige ektefeller som hindrer oss i å kalle ungene våre Bacon, Baba og Créme Brûlée? Det mest nærliggende svaret er naturligvis skralt utviklede sjelsevner. Et annet kan være en helt avindig appetitt. Cognac og aquevitt spiller nok også en sentral rolle, er jeg redd.
I stedet for å fokusere på hva som er galt med oss (noe må det jo være!), prøver vi og tenke på hva som er bra med oss. Jeg kan vel ikke akkurat påstå å si at forslagene kom haglende sist vi snakket om det, men én ting ble vi enige om; vi er gode til å lage mat. Det skal vi ha. Derfor inviterte vi fredag for fjorten dager siden Altas matglade befolkning på storstilt buffet på Rica.
Nå skal de av dere som måtte finne det interessant få et innblikk i hva som egentlig foregår, i dagene før, og under en slik tilstelning. Det hele starter med et Styremøte. I Styret sitter laugets mest utsøkte menn og kvinner. De er alle meget dyktige kokker som vi andre ser opp til og beundrer meget høyt. På laugsfestene er de alltid svært omsvermet av oss andre som forsøker å sole oss i glansen fra de store. Bli en del av hoffet på en måte.
I alle fall; Styret bestemmer at vi skal arrangere en stor buffet basert på råvarer fra hele Finnmark. Det være seg laks, sik, rein og elg. Så vel som hval, sel, blåskjell og sopp. Finnmark er breddfull av utsøkte råvarer. Etter at avgjørelsen er tatt tar Styret seg en velfortjent kaffepause. Du skal heller ikke se bort fra at det blir servert avec…
Oppskrifter må nå pønskes ut. Gamle klassikere så vel som nye trender. Etter mange år som kokk lærer du deg faktisk til en viss grad å smake i hodet. Dette behersker Styret til det fullkomne og snart har de menyen på plass. Og hvilken meny! Vi andre blir overveldet av Styrets kreativitet og priser oss nok en gang over at nettopp de er våre ledestjerner på gastronomiens himmelhvelv.
Men som alltid; noen må gjøre grovarbeidet. Det nytter ikke med all verdens kreativitet hvis du ikke har en armada av kokker som klarer å omskape en oppskrift på en lapp til en lekkerbisken. Dette har Styret. Tre dager før den store kvelden stiller vi opp; i stramme uniformer. Vi gjør de oppgavene som blir satt oss. Smaker og koker. Steker og freser. Koker ny kaffe når Styret går tom. For oss andre er det ikke rom for pauser. Er det noen som prøver å snike seg ut for en røyk er Oldermannen over deg som en hyene. Skriker illsinte franske kokkegloser som kan få selv den mest tatoverte og hardbarkede av oss til å ty til tårene. Da er det bare å be pent om forlatelse og tusle tilbake til stasjonen sin.
Oldermannen er sjefen over alle sjefer. Oldermannen kan alt, vet alt og har jobbet overalt. For oss er Oldermannen Gud. En bunnløs brønn av kreativ gastronomi. En person vi alle beundrer, også Styret faktisk. For ca ett år siden fikk vi en kvinnelig Oldermann. Hun heter Margaret og vi kaller henne for Oldermor. Dette på spøk, for vi har en løs og humoristisk tone oss i mellom i lauget. Her er ingenting for hellig for en spøk. I alle fall ikke når Styret og Oldermor har låst seg inn til nok en kaffepause; eller hva det enn er som foregår bak de lukkede dører...
Den store kvelden! Nervene er i helspenn. Blir vi ferdige i tide? Vil folk sette pris på maten vi har lagt ned så mye arbeid med? Hvor er speilene til kaldbuffeten? Er det noen som har plukket einekvister og tang? Hvor i hel... har du gjort av kokkelua di?! Denne sausen er svidd for sat.., lag ny! Hva har du i lommelerka? Oldermor valser gjennom kjøkkenet. Smaker, roper og banner. For oss er det motiverende. Får oss til å skjerpe oss ytterligere. Yte det maksimale. En time til maten går! Endelig tid til en sigarett og en øl.
Det hele er over. Gjestene er mette og fornøyde. Det var noe for enhver smak. Alfred utmerket seg som den kokken som gjorde desidert mest. Oldermor er fornøyd. Skryter av alle, sier vi har gjort en flott jobb. Vi blir veldig glad for all rosen fra Oldermor, men mest glad blir vi for Tuborgen som Alfred gir oss. Alfred er en flink kokk.
Etterpå møtes vi på rom 518 for evaluering og intens matprat. Det er mulig at enkelte nipper forsiktig til destillert druesaft. Styret løser snippen og lar uniformen falle. Utover kvelden blir skillet mellom konge og soldat sakte visket ut. Vi går ut i natten. Setter oss på en rolig liten bar. Fortsatt oppslukt i matprat. Ja, Kokkenes Mesterlaug Finnmark er en trivelig gjeng med fagidioter.
Det vil være helt umulig for meg å trykke alle oppskriftene på alt vi serverte. Jeg har derfor valgt ut retter som er enkle å lage, men samtidig fantastisk gode.
Varm potetsalat
1kg mandelpotet
250 g bacon
1 purreløk
timian
hvitvinseddik
persille
Kok potetene med skallet på i vann med MASSE salt. Da kan du koke dem så mye du vil uten at de koker i stykker. Fres bacon og litt timian sammen med olivenolje. Tilsett finhakket purreløk helt til slutt. Vend dette inn i potetene som du har skåret i skiver. Smak til med eddik, salt og pepper. Vend inn finkuttet persille og mer olivenolje hvis nødvendig.
Tørrfisksalat
1 kg tørrfisk
400 g potet
1 rødløk
1 liten purre
3 dl kaldpresset olivenolje
1 dl balsamico
3 ss finhakket frisk basilikum
salt+pepper
6-8 kokte egg
Legg tørrfisken i vann i ett døgn. Kokes i lettsaltet vann i ca 30 min. Avkjøles og renskes. Kok poteter og skjær de i skiver uten skall. Finkutt purreløk og del rødløken i to. Skjær så i tynne skiver. Visp sammen olivenolje og balsamico. Vend dette inn i salaten. Smak til med salt og nykvernet pepper. La salaten stå natten over hvis du har tid. I alle fall et par timer. Vend inn basilikum like før servering og juster smaken med s+p og ev. litt limesaft. Dandér med kokte egg i båter på toppen.
Rabarbrakompott
1 kg rabarbra
4-500 g sukker
2-3 ss kanel
Kutt rabarbra i skiver. Vend inn sukker og kanel i langpanne. Bakes i ovn på 220 grader i ca 30 min. Sukkeret skal begynne å karamellisere seg. Rør av og til. Serveres lun med vaniljesaus og krem. Fantastisk enkelt og utrolig godt!
Vørterkrydder
Sist hadde jeg en oppskrift på vørterbrød. I dette brødet skulle det være ca 65 gram med vørterkrydder. Oppskriften på krydderet er som følger:
6 ts malt kardemomme
3 ts malt pepper
3 ts malt nellik
Nøtte og fikensalat
Cashew, valnøtter, hasselnøtter, fiken i båter. Karamell av sukker, rødvinseddik, rødvin og portvin. Blandes i nøttene mens den er varm. Litt salt.
Reke og krabbesalat
1 del krabbe, 1 del hele reker, 1 del majones, 1 del rømme, paprika, gressløk, fennikel.
Smakes til med sherry, salt og pepper.
Laksequinteller
1 kg renskåret laksefilet, 25 g salt, 3 egg ½ liter fløte, 1 stor kepaløk, pepper
Kjør fileten sammen med salt i foodprocessor. Tilsett egg og spe med iskald fløte. Smak til med pepper og ev. mer salt. Tilsett meget finkuttet løk helt til slutt. Fyll deigen i en sprøytefose med skråstilt tyll. Hvis du ikke har det må du kjøpe en eller klare deg uten. Kok opp vann med litt salt, laurbærblad og hel svart pepper. Press massen ut og kutt med kniv ved ønsket størrelse. Bollene skal være på størrelse med en klinkekule
Skrevet av Asbjørn Sandøy
