Tørrfisk oppskrifter

Tørrfisk oppskrifter

Ragù di Stock  - Pasta og Tørrfisksalsa med mediteranske urter

Til 4 personer

Enhet	Kvantum	Ingredienser	Enh	12 pers	50 pers	70 pers
Gr	400	Utvannet tørrfisk	Gr	1200	5000	7000
Gr	60	Olivenolje ekstra virgin	Gr	180	750	1050
Gr	40	Finkuttet løk	Gr	120	500	700
Gr	40	”     gulrot	Gr	120	500	700
Gr	40	”     selleri	Gr	120	500	700
Gr	10	”     hvitløk	Gr	30	125	175
Gr	20	Pinjekjerner	Gr	60	500	350
Gr	80	Fersk sopp i små skiver eller 20gr tørket	Gr	240	1000	1400
Gr	2	Finkuttet rosmarin	Gr	8	25	35
Stk	1	Glass hvitvin	Gr	3	12,5	17,5
Gr	200	Hakkede tomater (ferske eller hermetiske)	Gr	600	2500	3500
Gr	8	Ansjos	Gr	24	100	140
Gr	4	Kapers	Gr	12	50	70
Gr	320	Pasta Penne	Gr	960	4000	5600

Marmitta Saporosa - Pikant tørrfisksuppe
Til 4 personer
Enhet	Kvantum	Ingredienser	Enh	12 pers	50 pers	70 pers
Gr	600	Utvannet tørrfisk	Gr	1800	7500	10500
Gr	60	Olivenolje ekstra virgin	Gr	180	750	1050
Gr	40	Finkuttet løk	Gr	120	500	700
Gr	40	”     gulrot	Gr	120	500	700
Gr	40	”     selleri	Gr	120	500	700
Gr	60	”     savoykål	Gr	180	750	1050
Gr	80	Poteter, hele	Gr	240	1000	1400
Gr	60	Epler (Granny Smith i små terninger	Gr	180	750	1050
Gr	100	Blåskjell	Gr	300	1250	1750
GR	60	Spelt , helkorn (utvannet)	Gr	180	750	1050
Gr	60	Utvannede kikkerter	Gr	180	750	1050
Gr	100	Hakkede tomater (ev/hermetiske)	Gr	300	1250	1750
Gr	10	Honning	Gr	30	125	175
Stk	4	Skjemål ekstravirgin olivenolje	stk	12	50	70
Stk	0,25	Chillipepper	Gr	0,75	3,125	4,375
Stk		Vill fennikel	stk	0	0	0
Gr	4	Persille	Gr	12	50	70
Gr	4	Basilikum	Gr	12	50	70
Gr	2	Hvitløk	Gr	6	25	35

Insalatina di Stock ai sapori mediterranei - Mediteransk tørrfisksalat
Til 4 personer
Enhet	Kvantum	Ingredienser	Enh	12 pers	50 pers	70 pers
Gr	600	Utvannet tørrfisk	Gr	1800	7500	10500
Gr	80	Byggryn (Vannes ut)	Gr	240	1000	1400
Gr	80	Hvite bønner (Vannes ut)	Gr	240	1000	1400
Gr	80	Stangselleri i julienne	Gr	240	1000	1400
Stk	1/8	Chillipepper	Stk	3/8	1  9/16	2  3/16
Gr	8	Hakket persille	Gr	24	100	140
Stk	6	Skjemål ekstra virgin olivenolje	stk	18	75	105
Gr	2	Oregano	Gr	6	25	35
Gr	4	Finhakket kapers	Gr	12	50	70
Gr	4	Basilikum	Gr	12	50	70
		Salt	Gr	0	0	0

Caponata dell'ortolano con stock all'aceto balsamico - Bonderett fra Liguria
Til 4 personer
Enhet	Kvantum	Ingredienser	Enh	12 pers	50 pers	70 pers
Gr	400	Utvannet tørrfisk	Gr	1200	5000	7000
Gr	40	Stangselleri i 2-3 cm stk	Gr	120	500	700
Gr	40	Gulrot i 2-3 cm stk	Gr	120	500	700
Gr	40	Asparges i 2-3 cm stk	Gr	120	500	700
Gr	40	Squash i 2-3 cm stk	Gr	120	500	700
Gr	40	Blomkål i 2-3 cm stk	Gr	120	500	700
Stk	40	Poteter i 2-3 cm stk	stk	120	500	700
Gr	40	Paprika i 2-3 cm stk	Gr	120	500	700
Gr	40	Grønne bønner	Gr	120	500	700
		Finhakket chillipepper
		Oregano
		Salt
Gr	40	Virgin olivenolje	Gr	120	500	700
Gr	20	Balsamicoeddik	Gr	60	250	350

Torta dolce salata con stoccafisso di norvegia - Italiensk tørrfiskpai
Til 4 personer
Enhet	Kvantum	Ingredienser	Enh	12 pers	50 pers	70 pers
Gr	125	Ris	Gr	375	6250	8750
Gr	250	Utvannet tørrfisk	Gr	750	3125	4375
Ltr	0,25	Melk	Gr	0,75	3,125	4,375
		Vann		0	0	0
Stk	4	Egg		12	50	70
Gr	250	Ricotta eller Philadelphiaost	Gr	750	3125	4375
Gr	75	Revet parmesan	Gr	225	937,5	1312,5
Gr	50	Finkuttet løk	Stk	150	625	875
Stk	1	Safran	Gr	3	12,5	17,5
Gr	20	Ekstra virgin olivenolje	stk	60	250	350
Gr	5	Finkuttet sitronskall	Gr	15	62,5	87,5
Gr	25	Pinjekjerner	Gr	75	312,5	437,5
Gr	35	Rosiner	Gr	105	437,5	612,5
Gr	35	Kandiserte appelsinskall		105	437,5	612,5
Gr	10	Honning		30	125	175
Gr	200	Epler Granny Smith		600	2500	3500
Gr	400	Butterdeig		1200	5000	7000
	Litt	Muskatnøtt revet
Gr		Salt	Gr	0	0	0

Stoccafisso ai peperoni in casseruola - Tørrfiskgryte med paprika
Til 4 personer
Enhet	Kvantum	Ingredienser	Enh	12 pers	50 pers	70 pers
Gr	800	Utvannet tørrfisk	Gr	2400	10000	14000
Gr	60	Olivenolje ekstra virgin	Gr	180	750	1050
Gr	200	Rødløk	Gr	600	2500	3500
Gr	600	Rød paprika	Gr	1800	7500	10500
Gr	100	Stangselleri	Gr	300	1250	1750
Gr	10	Hvitløk	Gr	30	125	175
Gr	20	Pinjekjerner	Gr	60	250	350
Stk	24	Oliven	Gr	72	300	420
Gr	10	Kapers	Gr	30	125	175
Stk	1	Glass hvitvin	Gr	3	12,5	17,5
Gr	20	Ansjos	Gr	60	250	350
Gr	300	Epler (Granny smith)	Gr	900	3750	5250
Gr	4	Ville fennikelfrø	Gr	12	50	70
Stk	4	Laurbærblad	Gr	12	4000	70
Stk	20	Basilikumblad		60		350
	litt	Chillipepper
		Grønsakbuljong
		Salt

Sfogliatina dello chef - Terteflak med sitrusmousse
Til 4 personer
Enhet	Kvantum	Ingredienser	Enh	12 pers	50 pers	70 pers
Ltr	0,2	Melk	Gr	0,6	2,5	3,5
Stk	1,8	Egg	Gr	5,4	22,5	31,5
Gr	35	Hvetemel	Gr	105	437,5	612,5
Gr	70	Sukker	Gr	210	875	1225
Gr	1	Salt	Gr	3	12,5	17,5
Stk	0,5	Revet sitronskall	Gr	1,5	6,25	8,75
Stk	0,5	Revet appelsinskall	Gr	1,5	6,25	8,75
	litt	Kanel	Gr	#VERDI!	#VERDI!	#VERDI!
Stk	1	Nellikspiker	Gr	3	12,5	17,5
Stk	0,25	Vaniljestang	Gr	0,75	3,125	4,375
Ltr	0,3	Kremfløte, piskes og blandes med deigen over	Gr	0,9	3,75	5,25
				0	0	0
Gr	400	Butterdeig		1200	5000	7000
				0	0	0
Gr	30	Melis		90	375	525
Gr	20	Kakaopulver		60	250	350

Notes:this is the dessert for the evenings